Aguardente "eau ardente"

Aguardente "eau ardente" : une eau de vie portugaise, un cognac ou un rhum ?

Il existe plusieurs aguardentes au portugal :

L'eau de vie de vin traditionnelle, qui s'apparente au Cognac, c'est le fleuron de la gastronomie portugaise : l'aguardente velha !

Elle se fabrique à partir de la peau des raisins écrasés (le marc de raisin provenant de cépages portugais). Puis elle est vieillie, pendant de longues années, dans des fûts de chêne portugais (en général les mêmes que ceux utilisés pour le Porto). Elle a une belle couleur ambrée, un arôme complexe de bois et de fruits secs. Ou acheter ?

Au XVIIIè siècle, l'aguardente est utilisée pour fortifier les vins portugais et leur permettrent de mieux voyager vers l'Angleterre. Les vins reçoivent une portion d'eau-de-vie au moment de la fermentation et deviennent transportables en bâteau, c'est ainsi que sont nés les Portos ! Et ceci, grâce aux français : à l’époque, un embargo entre la France et l’Angleterre empêchait les anglais d’importer les Bordeaux de France. Ils décident donc d'importer le vin du portugal. Plus d'histoire sur les Portos sur le site de Portologia -->

L'aguardente de canne, fabriquée à partir de la mélasse de sucre de canne, est une sorte de rhum

Le rhum agricole de Madère, l'Aguardente de cana sacarina :

rhum madere

Les premières expéditions financées par l'infant D. Henrique, dit "le navigateur" ont permis de découvrir Madère en 1420, le prince y créera sa première plantation de canne à sucre et y appliquera les techniques de distillation apprises des arabes ( L "al-ambiq" devient l'alambique et l"al-koh`l" devient àlcool). La canne à sucre donne à la métropole de Funchal sa prospérité et la population d'esclaves atteindra 3000 personnes en 1552. La production sucrière a non seulement renforcé l'économie de Madère, mais a également financé l'Expansion et la Couronne Portugaise. Puis les portugais vont conquérir le Brésil où ils vont développer la production sucrière. En 1540, l'île brésilienne de Santa Catarina compte 800 sucreries artisanales, appelées aussi "engenho" et la côte nord du Brésil en compte 2 000, de taille et de technologie très modestes.

A Madère, la mention d'un "aguardenteiro", faiseur d’eau-de-vie, apparait pour la première fois dans les archives en 1649. On pense cependant que la distillation de mélasse de canne de sucre existait sur l'île bien avant cela. La première référence à une distillerie remonte à 1667 quand le couvent de Santa Clara a vendu un alambic en cuivre au marchand Manuel da Fonseca.

Au XIXè siècle, l'aguardente de canne a progressivement remplacé l'eau-de-vie de vin traditionnelle. Dans le même temps, la Poncha (un cocktail à base d'aguardente de canne, de miel de canne et de jus de fruits toujours très en vogue) est devenue de plus en plus à la mode.

Au début du XXè siècle, de grandes quantités d'aguardente de canne sont produites, ce qui vaut à Madeire le surnom « d’île de l’eau-de-vie ». Lire la suite sur le site "Coeur de chauffe" ici -->

Le rhum brésilien, la Cachaça, qui permet de réaliser ce fameux cocktail : "La caipirinha" ! 

cachaca portugal

Une version dit que le distillat serait survenu dans le Pernambuco (état du Brésil) lorsqu’un esclave, qui travaillait dans l’usine, stocka la « cagaça » –  un bouillon verdâtre, sombre qui se forme pendant la cuisson du jus de canne à sucre. Le liquide fermentait naturellement et, en raison de changements de température, s’évaporait et condensait, formant de petites gouttes d`alcool sur les plafonds de l`usine. L`origine du synonyme « pinga » aurait vu le jour dans cette version populaire de l’origine du distillat.

Le fait est que l’histoire de la cachaça a accompagne l`histoire du Brésil depuis sa création, à travers le cycle du sucre, la croissance des frontières territoriales et  jusqu’à l’urbanisation du pays. A l’origine, la cachaça était destinée aux esclaves, mais tomba rapidement dans le goût populaire, devenant un élément important de l’émergence de l’économie nationale et, sa production proliféra en conséquence,  sur tout le littoral du Brésil.

Transportée par les commerçants, la boisson brésilienne a commencé à avoir du succès en Europe et en Afrique, où elle a été utilisée comme une monnaie d’échange pour acheter des esclaves qui travailleraient ensuite sur les plantations coloniales. L’importance économique de la cachaça au Brésil, la vente et le troc du produit représentaient une menace pour la métropole puisque cela contribuait à enrichir les ennemis de la Couronne, comme les pirates hollandais qui s`installèrent dans le nord-est. Dans le même temps, le Portugal produisait un distillat de raisin appelé eau-de-vie et l’augmentation de la production de cachaça fit que les colons se désintéressèrent de plus en plus de cette boisson. Pour inhiber la production de cachaça, le Portugal établit un impôt excessif au détriment des fabricants de cachaça qui, insatisfaits de la fiscalité, se rebellèrent contre le Portugal, marquant l’épisode appelé Revolta da Cachaça, en 1660. Lire la suite ici -->

 

 

pasteis de nata portugal

Le secret des Pastéis de Belém

La pâtisserie Antiga Confeitaria de Belém à Lisbonne sert ces délicieux flans depuis 1837.

Ces délicieuses pastéis de nata sont confectionnées d’après une ancienne recette du Monastère des Hiéronymites, situé à Belém.

A l’époque, Belém était éloignée de Lisbonne et le parcours se faisait par bateau à vapeur. Cependant, la somptuosité du “Monastère de Jerónimos” et de la ”Tour de Belém” attirait beaucoups de visiteurs qui se sont rapidement habitués à savourer les délicieuses tartelettes du Monastère.

Le mythe est né ! Voir le site officiel des pastel de Belèm -->

Cette histoire ressemble étrangement à celle de l'omelette de la mère Poulard au Mont Saint-Michel. On y trouve les mêmes ingrédients : Une recette secrète jalousement gardée par quelques personnes, l'accessibilté au lieu qui se méritait... Le Mont-Saint-Michel devenait inaccessible lors de la marée haute, il fallait attendre quelques heures (dans le froid) avant de pouvoir atteindre (à pied) le premier restaurant de la mère Poulard qui vous servait une fabuleuse omelette battue pendant des heures et servie au coin du feu ! Vous imaginez comme les gens devaient saliver en rêvant à cette omelette pendant tout ce périple ! J'imagine qu'à Lisbonne le parcours jusqu'à Belèm devait être long en bateau vapeur et l'idée de manger cette délicieuse pastéis tiède devait la rendre encore meilleure et spéciale ! Le secret ne serait-il pas simplement dans cette romance que nos ancêtres nous racontaient avec gourmandise ?

Bon, j'ai peut-être mis le doigt sur "comment est né la réputation du lieu" mais pas sur le secret de la recette ! Mais j'ai découvert une personne qui est entrée dans les cuisines de la pâtisserie et qui a peut-être découvert le secret ! Extrait de son blog "La cuisine de Bernard" :

"Vous ne connaissez pas encore ces pâtisseries? Il s'agit d'un petit flan servi tiède (la plupart du temps) composé d'une pâte très croustillante avec un intérieur crémeux. C'est cette crème qui divise les pâtissiers, qui convainc les clients, qui rend fous certains blogueurs de cuisine... Je vous emmène donc avec moi au Portugal...
Pour éviter la foule, mieux vaut s'y rendre en semaine. Car le weekend, on peut attendre jusqu'à 3 heures pour avoir le bonheur de planter ses dents dans un pastel (enfin dans plusieurs, car si l'on y vient, c'est pour en manger au moins 4!!)."
Lire la suite -->

Bernard vous livre également sa recette des pasteis de nata ici -->

 

 

Les pâtisseries portugaises

Le plus connu des desserts portugais : les délicieux « Pastéis de Nata » composés d’une pâte feuilletée et d’un flan crémeux. Dégustés tièdes, ces flans sont servis saupoudrés avec du sucre glace ou de la cannelle.

Le lieu incontournable pour y déguster les Pastéis : la pâtisserie Antiga Confeitaria de Belem à Lisbonne où ces délicieux flans sont servis depuis 1837 !

Une recette de Pastéis de Nata (pas celle de Belem puisque le secret est jalousement gardé) -->

gateaux-portugal

Les gâteaux sont essentiellement réalisés à base d’oeufs, car hérités de très vieilles recettes conventuelles, avec des compositions et des dosages qui n’ont plus évolué depuis des années. 

Pourquoi autant de recettes à base d'oeuf ? Un peu d'histoire :

Jusqu'au milieu du XVIIIe s., le Portugal regorgeait d'une pléthore de couvents qui servaient surtout à caser les filles des familles nobles pour que le frère aîné touche quasiment la totalité de l'héritage ou que la soeur préférée puisse bénéficier d'une dot plus importante. Triste époque! Les nonnes, issues des meilleures familles portugaises et trop délicates pour pratiquer de gros travaux d'agriculture, se contentaient bien souvent d'élever des poules. Ensuite, pour tuer l'ennui du confinement, elles passaient des journées entières dans les cuisines des couvents à transformer les innombrables oeufs pondus par les poules en desserts de leur invention. Il s'ensuivit une frénésie de confection de desserts à base d'oeufs, à tel point que, se copiant plus ou moins tous les uns les autres, les couvents entrèrent dans une compétition folle de celui qui arriverait à inventer la meilleure douceur de tout le Portugal ! (extrait du blog d'Elvira)

l-art-culinaire-portugais-julie-andrieu

L'art culinaire portugais en compagnie de Julie Andrieu

Découvrez les traditions culinaires en vidéo

Julie Andrieu présente l'émission "Fourchette et sac à dos au Portugal", tournée en août 2011 pour France 5.

  • Ericeira - Pêche aux Poucepieds, un mets rare, couteux et difficile à pêcher. Ce ne sont que les pédoncules qui se mangent, ils ont un peu le goût de bulots !
  • Mira - Dégustation du cochon de lait (Leitão) dans une famille de la région de Leiria.
  • Lisbonne - Les irrésistibles "Pastéis de Belém", une recette secrète créée par les nonnes du monastère Jerónimos.
élodie, de parents portugais, participe au meilleur patissier de M6

Une Franco-portugaise dans l'émission de M6

Lors de la finale du 17 décembre sur M6, Elodie n'a malheureusement pas gagné !

Tous ceux qui ont suivi la nouvelle émission de M6 "Le meilleur Pâtissier !", qui a débuté le lundi 26 novembre, ont peut-être reconnu Elodie M., plus connue sous son 2eme prénom "Vanessa".

Reconnue pour ses pâtisseries confectionnées à la maison, Elodie a été l'une des 10 participantes à l'émission de M6. C'était le premier concours télévisé de pâtisserie, avec deux jurés : le chef star de M6 Cyril Lignac et Mercotte, blogueuse.

Jose-Avillez

Le plus beau chef portugais a fait ses armes en France

José Avillez, ce jeune et beau chef, trentenaire, est une véritable star à Lisbonne. Il réussit tout ce qu'il touche, mais il faut dire qu'il a travaillé au coté des grands de la cuisine classique : Alain Ducasse et Eric Frechon (le Bristol à Paris), puis auprès de Claude Troisgros à Rio et pour finir avec l'incroyable Ferran Adria à Barcelone, expert de la cuisine moléculaire. 

En 2008, il devient chef du restaurant Tavares à Lisbonne et un an plus tard, il obtient une étoile au Guide Michelin. Après trois ans il se lance dans l'aventure et monte 2 restaurants à Lisbonne, l'un est un bistrot, le second est gastronomique :

Le restaurant Vila Joya en Algarve - 2 étoiles Michelin

Vila Joya a ouvert ses portes en 1982, d’un hôtel de famille, il est devenu au fil des ans un des endroits les plus raffinés de la côte de l'algarve (sud Portugal).

Villa Joya Restaurant  est devenu une des meilleures tables du Portugal. C'est le Chef Autrichien Dieter Koschina qui dirige la cuisine et obtint les 2 étoiles Michelin en 2016. (au michelin depuis plus de 9 ans)

Voici les commentaires des inspecteurs du guide MICHELIN : "Un temple de la gastronomie tourné vers la mer, où l'excellence culinaire naît des mains de deux chefs, l'un spécialisé dans les recettes classiques, et l'autre favorisant l'innovation. Magnifique terrasse installée sous des arcades et chambres invitant à la rêverie."

Mais c'est aussi une cave exceptionelle grâce au sommelier Français Arnaud Vallet, ex de chez Georges Blanc à Vonnas. Nommé "Sommelier de l'année 2013" lors de l'événement du "10th Essência do Vinho".

Pour ce gastronomique, comptez un budget de 105/195 € pour les menus et 83/135 € à la carte.Allez voir les photos du facebook de Vila Joya ici, vous en aurez l'eau à la bouche !

named ‘Sommelier of the Year’ during the 10th Essência do Vinho event on February 7. - See more at: http://portugalresident.com/the-algarve%E2%80%99s-sommelier-of-the-year#sthash.ETyq607C.dpuf
named ‘Sommelier of the Year’ during the 10th Essência do Vinho event on February 7. - See more at: http://portugalresident.com/the-algarve%E2%80%99s-sommelier-of-the-year#sthash.ETyq607C.dpuf

Vila Joya - Estrada da Praia da Galé 8201-917 Albufeira

Caldo verde - La meilleure soupe du Portugal

Ingrédients :

- 250 g de chou vert (caldo verde)
- 600 g de pommes de terre
- 4 têtes d'ail
- 1 oignon
- 1 chouriço
- 1,5 dl d'huile d'olive
- sel et poivre
 
1. Lavez le chou vert, égouttez-le et plongez-le dans une marmitte d'eau salée en ébullition. Laissez cuire 10-15 minutes. Retirez le chou et réservez l'eau de cuisson.



2. Epluchez les pommes de terre, les ails et l'oignon. Coupez le tout en petits morçeaux et plongez dans l'eau de cuisson du chou vert. Ajoutez le chouriço entier, l'huile d'olive, sel et poivre. Faites cuire à feu moyen.



3. Quand les pommes de terre sont bien cuites, retirez le chouriço. Ecraser pommes de terre, oignons et ail dans le bouillon de cuisson. 



4. Remettez sur le feu quelques minutes en ajoutant le chou et le chouriço que vous aurez couper en fines rondelles.


Servez bien chaud.
 
Astuce :
Servir le caldo verde avec une tranche de pain au mais (broa de milho)

Le marché de Campo de Ourique à Lisbonne a fait peau neuve en 2014

Pour découvrir le vrai Portugal, rien de mieux qu'un marché qui allie tradition et modernité ! Vous y trouverez :

--> Les traditionnels produits frais comme fruits & légumes, viandes, poissons et fruits de mer.

--> Des traiteurs gastronomiques, des restaurants, des stands au design contemporain (16 tasquinhas gourmet).

--> Et parfois des animations musicales à l'occasion de la St-Valentin, fête des pères, journée de la femme....

chef francais a lisbonne

Vincent Farges, un chef français qui exerce à Cascais

Vincent Farge a reçu le 20 mars 2013 le prix du “CHEF DE L’AVENIR” (Chef do Futuro) par l'Académie Internationale de la Gastronomie

Le restaurant Fortaleza do Guincho à proximité de Lisbonne est étoilé Michelin.

Le chef Vincent Farges y travaille depuis 2005 et contribue grâce à sa cuisine exquise à la réputation excellente de ce haut lieu gastronomique. Français exilé au Portugal depuis plusieurs années, Vincent Farges allie subtilement les produits du terroir portugais (terre et mer) avec une dextérité et un savoir-faire gastronomique typiquement français. Le tout est servi dans un décor majestueux, face à l’océan, agrémenté de l’un des nombreux vins portugais que recèle la cave. Laissez vous envoûter

Le mariage gastronomique luso-français au Sofitel de Lisbonne

Lisbonne à l'honneur dans le journal l'hotellerie-restauration

Le mariage gastronomique luso-français au Sofitel de Lisbonne

Extrait du journal "L'hotellerie restauration" paru le vendredi 5 octobre 2012 - Auteur : Francis Matéo

Un cinq étoiles sur l'Avenida da Liberdade, les Champs-Élysées de Lisbonne. Le restaurant AdLib de l'hôtel Sofitel de Lisbonne, unique établissement sous cette enseigne dans la péninsule ibérique mise sur le meilleur la tradition gastronomique portugaise et française, pour séduire à la fois une clientèle locale et internationale.

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